ร้านอาหารบูยอง (Bouillon) ที่มีรากฐานมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 กำลังกลับมาได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วในฝรั่งเศส โดยมีการเปิดสาขาใหม่ถึง 253 แห่งในระยะเวลาเพียง 4 ปีที่ผ่านมา ด้วยแนวคิดการนำเสนออาหารฝรั่งเศสดั้งเดิมในราคาประหยัดที่สามารถแข่งขันกับฟาสต์ฟู้ดได้
เบอร์นาร์ด บูต์บูล ที่ปรึกษาธุรกิจร้านอาหาร กล่าวกับสำนักข่าว AFP ว่า "มันเติบโตแบบระเบิด! ร้านบูยอง 253 แห่งได้เปิดขึ้นในฝรั่งเศสในรอบ 4 ปี นี่เป็นการขยายตัวแบบเข้มข้น ขับเคลื่อนโดยแนวโน้มการกลับสู่ประเพณี พร้อมการกลับมาของอาหารฝรั่งเศสสุดคลาสสิกในราคาที่ต่ำมาก"
ประวัติศาสตร์และการฟื้นคืนชีพ
ร้านบูยองถูกสร้างขึ้นในปี 1850 โดยอโดลฟ์-บาทิสต์ ดูวาล เจ้าของร้านขายเนื้อ เพื่อให้อาหารที่อิ่มท้องแก่คนงาน โดยร้าน Duval's มีสาขาถึง 250 แห่งในกรุงปารีสเมื่อเข้าสู่ศตวรรษที่ 20 ทำให้กลายเป็นเครือข่ายร้านอาหารจำนวนมากแห่งแรกของฝรั่งเศส
แต่เมื่อพฤติกรรมการรับประทานอาหารเปลี่ยนแปลง ด้วยการครอบงำของร้านบราสเซอรีคุณภาพสูงและราคาแพงกว่า รวมถึงกระแสอาหารนานาชาติและฟาสต์ฟู้ด แนวคิดบูยองจึงหมดความนิยมไป จนกระทั่งการฟื้นคืนชีพเริ่มขึ้นในปี 2005 ด้วยการคืนชีพของ Bouillon Chartier สถานที่สำคัญในปารีสที่เคยค่อยๆ เสื่อมไป
ความสำเร็จในยุคปัจจุบัน
คริสโตฟ จูลี สมาชิกของครอบครัวที่เข้ามาบริหาร Chartier อธิบายว่า "บูยองคือประตูสู่อาหารฝรั่งเศสแท้" เขาปรับปรุงครัวให้ทันสมัยและนำ beef bourguignon กับมาการอนีกลับเข้าสู่เมนู "สำหรับผม คุณต้องสามารถรับประทานอาหารจานหลัก จานเรียกน้ำย่อย และของหวาน ในราคาต่ำกว่า 20 ยูโร"
ร้าน Bouillon Pigalle ของเอนเกอร์รัน ลาโวด์ กรรมการบริหาร Groupe Bouillon Restaurants ปัจจุบันให้บริการลูกค้าถึง 2,300 คนต่อวัน มักมีคิวยาวเรียงรายไปตามทางเท้า "เราต้องการปัดฝุ่นให้กับบูยอง ด้วยอาหารฝรั่งเศสสำหรับมวลชนที่เปิดให้บริการตั้งแต่เที่ยงจนถึงเที่ยงคืน"
การขยายตัวและการปรับใช้ใหม่
ตั้งแต่ปี 2017 แนวคิดนี้ขยายไปทั่วฝรั่งเศส จากเมือง Angers ไปจนถึง Nancy และ Toulouse บางร้านปรับแนวคิดให้เข้ากับบริบทของตนเอง เช่น ครอบครัวชาวมอริเชียสในย่าน Romainville ทางตะวันออกเฉียงเหนือของปารีส ที่เปิดร้าน "บูยองสタইล์มอริเชียส" ในปี 2026
เชฟระดับมิชลินสตาร์หลายดวงอย่าง Thierry Marx ก็เข้าร่วมเทรนด์นี้ด้วยการเปิดร้านบูยองในชานเมืองปารีสด้านเหนือ เขากล่าวว่า "ในปี 1960 ใช้เงินเท่ากับค่าแรงขั้นต่ำหนึ่งชั่วโมงในการรับประทานอาหารที่บิสโทร วันนี้ ด้วยค่าแรงขั้นต่ำหนึ่งชั่วโมง คุณได้แค่ฟาสต์ฟู้ด หรืออาหารจากเบเกอรี่ หรือจานบูยอง"
ความท้าทายและอนาคต
ผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมเตือนว่า การแข่งขันจะเข้มข้นขึ้น ลาโวด์กล่าวว่า "มีบูยองกับบูยอง ร้านที่ไม่สามารถรักษาราคาต่ำได้ในระยะยาว และมีการเปลี่ยนเมนูตลอดเวลา จะไม่อยู่รอดจนถึงปี 2027 หรือ 2028 เพราะคุณต้องปกป้องคุณภาพของประสบการณ์เพื่อปกป้องปริมาณ และดังนั้นราคา"
ที่ปรึกษาเบอร์นาร์ด บูต์บูลแนะนำว่า ร้านบูยองต้องมี "อย่างน้อย 300 ที่นั่งและค่าเฉลี่ยต่อบิลไม่เกิน 18 ยูโร" เพื่อการดำเนินงานที่ยั่งยืน
